鸡蛋应该是大家餐桌上常见的食物之一，它是良好的蛋白质来源，还能补充卵磷脂、维生素A、叶黄素、胆碱等，几乎包含了人体所需的全部营养，素有“全营养食品”的美誉；

　　而且价格便宜，做法多样，水煮蛋、茶叶蛋、鸡蛋羹、炒鸡蛋、蛋花汤……但在鸡蛋存放这件事儿上，很多人就已经错了。

　　01 鸡蛋放冰箱，该不该清洗？

　　有时候买回来的鸡蛋多少都会带有点鸡屎，你是直接放在冰箱，还是爱干净地洗一洗再放冰箱？

　　其实这些做法都不合适！

　　鸡蛋壳上可能有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下仍可生长繁殖，若是直接放冰箱，会污染冰箱环境，有可能造成交叉污染，影响到其他食物的安全卫生。

　　而若是将鸡蛋洗一洗，虽然干净了，却会加速其变质。

　　鸡蛋壳表面其实有许许多多的小孔，而鸡蛋表面有一层肉眼看不到的“保护膜”，将这些小孔“封闭”住了。这层“保护膜”既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。如果水洗鸡蛋，保护膜被洗掉，细菌和微生物便会轻而易举进入蛋内，加速鸡蛋变质。

　　正确储存法：

　　①买回的鸡蛋装入干净的包装袋中，再放入冰箱蛋架上保存。如果觉得鸡蛋表面太脏，可用干纸巾轻轻擦拭。

　　②大头朝上，小头在下。鸡蛋的气室主要集中在大头一端，相比小头向上，大头朝上更能保持鸡蛋的新鲜度。

　　③从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷藏。因为在进出冰箱的过程中，鸡蛋表面会有一层冷凝的水珠，其中的细菌和微生物可能会很快透过蛋壳深入蛋液内层。

　　④不要过度地囤鸡蛋，其冷藏时间最多 1 个月。

　　02 煮、炒、煎，哪种吃法更健康？

　　煮鸡蛋、炒鸡蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪种更好呢？

　　在众多的做法里，煮鸡蛋因为烹饪温度低、不放油等特点使营养最大限度地保留，在“维生素保存排行榜”、“蛋白质最好消化排行榜”、“有益心脏排行榜”等鸡蛋吃法排行榜中均摘得头筹。

　　但是需要注意的是，有些煮鸡蛋也暗藏风险：

　　茶叶蛋

　　茶叶和鸡蛋本身都是很好的食物，但在制成茶叶蛋的过程中，茶叶中的鞣酸会与鸡蛋中的蛋白质结合，产生鞣酸蛋白，从而抑制肠道蠕动，延长粪便的排出时间；

　　溏心蛋

　　很多人煮鸡蛋或者煎鸡蛋的时候，会特意做成流心蛋或者溏心蛋，但这种吃法其实不推荐。

　　一般鸡蛋中可能会携带沙门氏菌，如果在烹饪过程中没有充分煮熟，就可能会有残留，吃后可能会引发腹泻、呕吐、发烧等问题。因此，如果实在喜欢吃温泉蛋、溏心蛋等，建议选择可生吃的灭菌蛋。

　　不过，生鸡蛋营养不如熟蛋，生鸡蛋中有一种抗胰蛋白酶的物质，它会阻碍鸡蛋中蛋白质的吸收；生鸡蛋的蛋清中还有阻碍维生素B7 吸收的成分。

　　还要提醒大家，鸡蛋也不是煮的时间越久越好，否则蛋黄会变绿——蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子结合，形成难以融和的硫化亚铁，它不会被人体所吸收，食用后容易出现吸收不良的现象。

　　正确煮鸡蛋方法：

　　水烧开后煮三分钟，关火，在锅中焖两分钟。这样煮出来的鸡蛋，灭菌效果最好，也有鲜美的口感。

　　03 土鸡蛋、毛鸡蛋更营养？

　　对于鸡蛋品种，人们也有很多不同的看法，如：土鸡蛋比普通鸡蛋营养；红皮鸡蛋比白皮鸡蛋好；毛鸡蛋更营养……

　　鸡蛋测试

　　之前有节目针对市场上的各种蛋进行了检测，结果显示：

　　每100克鸡蛋中：

　　①蛋白质含量最高的是白皮蛋；

　　②脂肪含量最高的是乌鸡蛋；

　　③维生素A含量最高的是DHA鸡蛋；

　　④胆固醇含量最高的是白皮蛋。

　　不过总的来说各种蛋里面的成分相差不多，营养含量并没有因为价格的升高而增高。

　　专家表示，不同品种的蛋，其实是因为在鸡饲料中加入了不同的成分，鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。所以无需过分追求价格高的蛋，选择自己喜欢的就好。

　　毛鸡蛋是营养“大补”佳品？

　　很多人都觉得“毛鸡蛋营养价值很高”，因为里面含有胚胎。

　　而事实是，受精蛋在孵化过程中，自身所含的蛋白质、脂肪、微量元素、糖类、无机盐和维生素等营养物质都已经发生变化，大多数营养已经在胚胎发育过程中消耗殆尽。

　　从健康角度说，毛鸡蛋中可能含有大量病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用毛鸡蛋不但营养价值不高，且容易发生食物中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

　　04 一天吃几个蛋？

　　和其它食物一样，鸡蛋虽好但也不能吃太多。根据2016版《中国居民膳食指南》的建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周吃蛋不要超过 7 个。也就是说，一般成年人在均衡膳食的情况下，每天可以吃 1 个全鸡蛋。

　　可以吃两个的人群

　　对于没有其它肉食胆固醇来源的蛋奶素食人群，可以适当增加蛋类和奶类的摄入。

　　对于血脂正常的老年人，考虑到鸡蛋的营养价值和方便易食，在健康饮食的前提下每天最多可以吃 2 个。

　　需多加限制的人群

　　高血脂、高胆固醇血症人群，尤其是同时伴有糖尿病或心力衰竭风险的患者，应谨慎食用富含胆固醇的食物。如果饮食中已经有鱼、虾、肉等高胆固醇的食物，要根据实际情况限制鸡蛋的摄入。

　　审核｜李南南 湖南省科普作家协会理事 湖南省科学技术协会调研宣传工作部副部长 二级调研员 中国科普专家（医学方向）